食用碱：

　　是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有差异。所以，食用碱在有些当地也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状况，圆形，色皎白，易溶于水。　食碱并不是一种常用调味品，它仅仅一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货质料敏捷涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，恰当使用可为食物带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的胃口。食碱很多应用于食物加工上如面条、面包、馒头号。

　　养分剖析：　1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团建议后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反响掉，才能制作出甘旨的面食；　2. 食碱能中和深绿色蔬菜上因为农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，然后能够保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；　3. 食碱有较强的脱脂效果，能够去掉油发干货质料上的剩余油脂；　4. 食碱能开释玉米中不易开释的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺少而患癞皮病；　5. 食碱的缺陷是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏效果，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不行滥用。

　　相关人群：　一般人群均可食用 制作辅导：　1. 食碱能去除油脂中的哈喇味，办法是等到带有哈喇味的油脂加热至棘手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；　2. 食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松皎白，但不能参加过多，不然馒头会变成黄色或开裂，滋味也会变得苦涩。　食疗效果：　食碱性热，味苦涩；　具有去湿热，化食滞，解毒制酸的效果。

　　留意：　1. 切忌把食物放在碱液里浸泡，避免质料腐朽，只要用恰当浓度的碱水将质料反复搅洗几次即可；　2. 食碱属于无机物，本身没有什么养分成分，但在食物烹调中的效果却不行低估，食碱的水溶液是电解质，可使食物质料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快质料的涨发速度，但要留意把握好用碱数量、办法和时间，以防食物质料发得过透、过烂乃至蜕变。

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